La Vanille
La Fleur de Vanille : Une orchidée tropicale délicate et essentielle
La fleur de vanille, appartenant au genre Vanilla, est une orchidée tropicale délicate et exotique. Généralement de couleur blanche ou jaune pâle, elle se distingue par ses pétales étroits et élégants. Les fleurs poussent en grappes le long des tiges de la plante et chaque fleur est éphémère, ne durant qu’un seul jour. Cette orchidée a un parfum doux et envoûtant qui est particulièrement apprécié.
Botaniquement, la fleur de vanille a une structure complexe typique des orchidées, avec un labelle modifié servant de plateforme pour les pollinisateurs. La pollinisation est souvent réalisée manuellement, une technique essentielle pour produire les gousses de vanille. Les fleurs sont hermaphrodites, possédant à la fois des organes mâles et femelles, mais nécessitent une intervention pour assurer la pollinisation. Après la fécondation, la fleur se développe en longues gousses vertes qui, une fois récoltées et traitées, deviennent les fameuses gousses de vanille.
Introduction de la Vanille dans le Monde
Carte des producteurs actuels
Edmond Albius : L’esclave qui révolutionna la culture de la Vanille
Edmond Albius, né esclave à Sainte-Suzanne sur l’île de La Réunion en 1829, a marqué l’histoire grâce à sa découverte ingénieuse qui a révolutionné l’industrie de la vanille. À l’âge de seulement 12 ans, alors qu’il travaillait dans les plantations de vanille, il a mis au point une méthode révolutionnaire de pollinisation manuelle des fleurs de vanille. À cette époque, la culture de la vanille posait un défi majeur : les fleurs de vanille ne pouvaient pas être pollinisées naturellement en dehors de leur habitat d’origine au Mexique, où un type particulier d’abeille effectuait cette tâche. Sans ces pollinisateurs spécifiques présents à La Réunion, les tentatives de culture de la vanille se soldaient souvent par des échecs. Cependant, Edmond Albius, avec son esprit curieux et inventif, a trouvé une solution simple mais efficace. En utilisant une fine tige de bambou ou une épine, il a découvert qu’il pouvait délicatement séparer les parties mâles et femelles des fleurs de vanille, puis transférer le pollen d’une fleur à l’autre, permettant ainsi la fécondation.
Cette méthode manuelle de pollinisation a permis à La Réunion et à d’autres régions dépourvues d’abeilles pollinisatrices spécifiques de produire de la vanille en abondance. L’impact de la découverte d’Edmond Albius a été colossal. La culture de la vanille est devenue une industrie florissante à La Réunion, stimulant l’économie locale et transformant l’île en l’un des principaux producteurs mondiaux de vanille. Sa technique de pollinisation manuelle est devenue la norme dans l’industrie de la vanille et est encore largement utilisée aujourd’hui. Malgré son importance capitale dans l’histoire de la vanille, Edmond Albius a tragiquement connu la pauvreté et l’obscurité pour la majeure partie de sa vie. Il est décédé en 1880, sans jamais avoir bénéficié de la reconnaissance ou des récompenses financières qu’il méritait pour sa contribution révolutionnaire à l’industrie mondiale de la vanille. Cependant, son héritage perdure et son nom est à jamais associé à l’histoire de la culture de la vanille.
Portrait d’Edmond Albius devant des lianes de vanille paru en 1863 dans l’Album de l’île de la Réunion d’Antoine Roussin.
Notre production à Madagascar
Association PNM - Ambodivoara
Association PNM – Ambodivoara
En plein cœur de la Région SAVA (70% de la production Malgache de vanille), sur la route entre Sambava et Andapa, l’agglomération de AMBODIVOARA s’est dédié depuis un siècle à la culture de la vanille.
Les 17 Fokontanys (unités administratives) qui le composent et dont la photo ci-dessous présente le Fokontany central, cultivent des produits de rente dont le girofle, le poivre, la cannelle, mais aussi des légumes, des fruits, des céréales et surtout, du riz mais leurs revenus proviennent essentiellement de la vanille.
Héritiers d’une longue tradition de la culture, de la préparation des gousses mais aussi de la protection climatique (cyclones), de la protection contre le vol.
Les producteurs avaient l’habitude de vendre leurs vanilles vertes lors des marchés aux enchères de Juillet mais depuis quelques années, la part consacrée à la préparation de vanilles sèches, voire affinées et prêtes à l’exportation s’est développé compte tenu de l’incertitude des prix et l’envie de fixer la valeur ajoutée dans leur foyer en assurant une qualité « gourmet ».
Ils se sont organisés en Association avec pour but de proposer leurs meilleures qualités aux acheteurs étrangers et également afin de développer des activités complémentaires de maraîchage, d’aviculture, et de pisciculture.
Et c’est ainsi que PNM Ambodivoara propose maintenant avec l’aide de Pacifique Sud Ingrédients qui les distribue une gamme de vanilles gourmet qui constituent un « cru » unique et une garantie d’origine attestée par ce poinçon individuel qui pincé par le producteur de la gousse particulière garantit son origine et sa qualité spécifique.
Les 430 membres de l’Association avec une moyenne de production de 20 kilos de vanille préparée offrent donc une variété de vanille « Gourmet » noires, de près de dix tonnes et plus particulièrement : Vanilles Noires GOURMET de 18 à 22 cm, 35% de vanilline en moyenne, non fendues, souples et charnues.
Processus de fabrication de la Vanille Bourbon
Les quelques 400 producteurs de l’Association PNM Ambodivoara proposent leurs gousses aux collecteurs lors des marchés organisés par l’Etat en Juillet mais conservent un grande partie des gousses qu’ils vont ensuite préparer eux-mêmes.
La qualité s’est préparée tout au long du processus : depuis la cueillette à leur terme des gousses chargées alors de leur taux idéal de vanilline, et à chaque stade de ce lent séchage qui prend jusqu’à six mois selon la qualité de cette préparation.
La saveur fait la qualité de la Vanille
La vanilline est le principal composé aromatique de la vanille. C’est une phénylpropanoïde qui donne à la vanille son goût sucré et parfumé distinct. La vanilline se trouve en plus grande concentration dans les grains de vanille par rapport aux autres parties de la plante.
En plus de la vanilline, les grains de vanille contiennent plus de 200 autres composés aromatiques, y compris les acides vanilliques, les alcools, les esters, et les phénols. Ces composés travaillent ensemble pour créer la saveur riche et complexe de la vanille naturelle.
Lorsque les grains de vanille sont utilisés dans la cuisine, ils sont souvent fendus pour extraire les petites graines à l’intérieur. Ces graines, ainsi que la chair de la gousse elle-même, sont riches en composés aromatiques. Parfois, les gousses entières sont également infusées dans des liquides (comme le lait ou la crème) pour libérer encore plus de saveur.
Pour reconnaître une gousse de vanille de bonne qualité, fiez-vous à vos sens :
La vue, une bonne gousse de vanille est généralement brun foncé ou noire. Elle ne doit pas être grise ou blanchâtre, ce qui peut indiquer une mauvaise conservation ou un séchage inadéquat. Les gousses de qualité sont souvent légèrement brillantes, en raison de la présence d’huiles naturelles. Elles doivent être charnues et dodues, indiquant qu’elles sont bien remplies de graines.
Le toucher, une bonne gousse de vanille est souple et flexible. Elle doit se plier sans se casser. Les gousses rigides ou cassantes sont souvent sèches et de qualité inférieure. La gousse doit être légèrement humide au toucher. Une gousse trop sèche aura perdu une partie de ses arômes.
L’odorat, la vanille de qualité a un arôme riche et complexe. Elle doit dégager une odeur sucrée et envoûtante, avec des notes de caramel, de chocolat, de tabac ou de fruits secs. Si l’odeur est faible ou désagréable, la gousse est probablement de mauvaise qualité.
De plus, certaines origines de vanille sont réputées pour leur qualité exceptionnelle, comme la vanille de Madagascar (Bourbon), la vanille de Tahiti et la vanille du Mexique. Chacune a des caractéristiques spécifiques en termes de goût et d’arôme. Les variétés de vanille les plus prisées sont la vanille planifolia et la vanille tahitensis. Le prix peut être un indicateur de qualité, bien que ce ne soit pas toujours fiable. Des gousses très bon marché sont souvent de qualité inférieure. Acheter auprès de sources réputées ou de producteurs spécialisés peut garantir une meilleure qualité.